
Mandurias Geschichte beinhaltet vor allem die Geschichte von Bauern. Obwohl sich in der Nähe der Stadt das Meer mit seinen verschiedenen Ressourcen befindet, hat sich die Bevölkerung für eine harte Arbeit auf dem Felde entschieden. Dies spiegelt sich automatisch in einer „armen“ Küche wieder.
Das Land produziert in grosser Menge Korn, Trauben, Oliven und Tomaten. Diese wiederum gründen somit die Säulen der lokalen Ernährung. Heute können wir stolz darauf sein, denn genau diese Art von Ernährung wird immer mehr von Ernährungsberatern empfohlen, die die „Mittelmeerdiät“ unterstützen. Und so ist es dazu gekommen, dass die frühere „arme Küche wegen der Not“ zur heutigen „arme Küche wegen der Aktualität“ und vor allem wegen der Gesundheit, geworden ist.
Ein typisches Gericht ist „fai e foje“, ein Püree, das in einem Kochtopf auf dem Feuer gekocht wird. Dazu wird wilder Salat gekocht und mit Olivenöl gewürzt. Weitere traditionelle Kombinationen mit dem Püree sind Peperoni, schwarze Trauben, Kardendistel, Rüben usw. Sprechen wir von Pasta, so müssen unbedingt die selbstgemachten „pizzarieddi“ und „làjana“ genannt werden. Die „pizzarieddi“ werden folgendermassen vorbereitet: Der Teig wird auf den Tisch geglättet, in kleine Stücke geteilt und mit einem dünnen Eisenstab, „frizzulu“ genannt, geformt. Die „làjana“ hingegen wird nach dem Glätten nur in kleine Stücke geteilt.
Ein weiteres Meisterwerk stellt die „frisedda“ dar. Hier sprechen wir von einem Kranz, der aus Hartweizenmehl gemacht wird. Sobald dieser Kranz im Ofen gebacken wurde, wird er waagrecht in zwei gleiche Teile geteilt. Danach muss er weiterhin in den Ofen getoastet werden. Diese Prozedur macht es möglich, dass die Kränze eine lange Haltbarkeit haben. Um sie in vollen Zügen zu geniessen, taucht man sie in kaltes Wasser ein, bis sie weicher werden. Danach aromatisiert man sie mit Salz, Oregano, Olivenöl und Tomaten.
Während der heissen Sommerzeit ist das Gemüse sehr beliebt. So werden beispielsweise gefüllte Auberginen und/oder Zucchini im Ofen vorbereitet.
Bemerkenswert ist zusätzlich die Produktion verschiedener Käsearten, die ähnliche Eigenschaften anderer süditalienischen Regionen aufweisen. Der Schafkäse hat einen intensiven Geschmack; er ist wenig scharf und kann sehr gut mit dem Wein begleitet werden. Weit bekannt ist frischer Ricotta-Käse und die daraus gewonnen Derivaten, wie scharfer, salziger und gewürzter Ricotta-Käse und wie die „pampanelle“ (weicher Käse, aus Milch und Rahm gewonnen, der in Feigenblätter aufbewahrt wird).
Nicht zu vergessen ist die süsse Tradition, die vor allem an religiöse Feiertagen gebunden ist. Während der Weihnachtszeit sind die „pettuli“ und die „purciduzzi“ (frittierte Gebäcke, die mit Honig beziehungsweise gekochtem Wein garniert sind).
Hingegen werden die „scarceddi“ (Gebäcke, die in der Mitte gekochte Eiern beinhalten) an Ostern serviert.